叫好叫座的一人餐厅秘诀:不勉强自己、五倍准则很实用

「客人就应该享受客户至上的服务」,如果觉得这件事理所当然的话,就不会想出像打工换膳那样「有时候是客人,有时候是店员」的立场转换了吧。不过,一餐分的金额(餐饮业一般来说成本为售价的三成,所以大概不到三百日圆)就可以得到五十分钟的帮忙,是很有效率的做法。

就算你勉强自己也没人会开心

叫好叫座的一人餐厅秘诀:不勉强自己、五倍准则很实用

这跟第一章的「思考方式」或许稍有重覆,不过,我想强调的就是,勉强自己的话谁也不会开心的。

实际上事业开始以后,包括之前说的改善事项,要做的事可说是堆积如山。像未来食堂,虽然早就有所觉悟,餐饮业每天都要打扫,但是一旦开业以后,打烊后的打扫竟然要花上一两个小时,每天都累得要死的回家。

不过,来到现在的状况,我们在打烊一小时前就会开始慢慢整理,所以关店打扫就能在三十分钟内完成,也能在很轻松的状况下回家。

大家在辛劳的状况下,都忍不住自以为「做到这么累,我应该对客人很有贡献吧」,绝对不是这样的。除了对客人真正有必要的辛劳以外,其他的辛劳都没什么价值。虽然「轻松」这个说法可能会让人有负面观感,但如果是以下两种情况,前者才会让更多客人开心吧。

轻松地提供五十人分的餐点

辛劳地提供十人分的餐点

可能听起来很理所当然。不过实际上客人在眼前的时候,我们经常会不小心就勉强自己了。我们可能会想「通常定食会附上三种小菜,小菜是不能减掉的,万一有一种小菜用完了,那就得重新再做一种小菜了」。可是,如果客人能接受的话,譬如小菜只放一种也是可以,取而代之让小菜的量放多一些,或是增加主餐的分量,用这种方式来处理也是可行的。

像我这种增加主餐的量,或是用冰箱剩下的一道菜来替代的做法,就曾让打工换膳者大受冲击。但是,实际上看到没有任何客人因为这样的做法感到困扰之后,常有人会跟我说「原来是可以这样处理的啊」。我想告诉打工换膳者的,可能就是这种「态度」。

「五倍准则」——简单获得高品质信息的方法

「五倍准则」的意思是,「去习惯高于自己想提供的内容五倍价格的东西」。我们未来食堂的午餐是八百日圆(只有第一次用餐是九百日圆),所以我会去午餐价格四千日圆左右的餐厅,学习他们的菜色和服务。

推出八百日圆午餐的主厨只去同样提供八百日圆午餐的店家用餐,我想这真是大错特错。因为模仿一定会劣化。只学习八百日圆的服务,绝对产生不出超过八百日圆的价值。因为我的八百日圆,是去模仿四千日圆的服务,所以有价值。

我常跟人说起这个「五倍准则」,那时候总是会被回「做这工作都能吃到好料,真幸运呢」,但我一次都没觉得幸运过(而且还是自掏腰包)。

我原本对吃就不讲究,就算一直吃同样的东西也不以为苦,是对吃没什么太大兴趣的人。为了研究,我现在百分之百外食,可是如果自己煮的话,我大概会频繁地做我很爱吃的,用盐和醋拌一拌的「醋义大利面」,学生时期,曾经有一整年我只吃荞麦面跟谷片度日。

叫好叫座的一人餐厅秘诀:不勉强自己、五倍准则很实用

这样的我,不是因为想吃,而是为了研究去挑选店家,以「吃了是不是可以学到料理技术」为基准点餐,所以一点也不幸运(肚子饿的时候对料理的判断会变得随便,所以我会先吃一点东西,去掉食欲的干扰再去用餐)。一开始,不管吃什么,都觉得那些料理好像在问我「你做得出这种味道吗?」因为心太累,到后来都食不知味了。

但是,给自己五倍准则的功课以后,渐渐地,「享受高价料理和高品质服务的自己」也变得理所当然。这么一来,因为自己内在的「普通」基准往上提升,所以就算只是做「普通的定食」,也变得可以提供比较讲究的料理以及高品质的服务跟硬件了(餐具和家具等)。

如果我要开一间服装店的话,我就会变成自家商品价位五倍价格的店家的常客。

数字化不必然限于价格。譬如说编辑前几天跟我说:「畅销书我一定都会翻过。」我问他:「具体来说怎样算是『畅销』的标准呢?」「发行数量五万本以上,或是当周排行榜前五名的书,我一定会看看。」

常有人说要创造优质的东西,吸收学习很重要。不单指「量」,把基准数字化,学习超过基准的事物,创造「N倍基准」,就可以有效率地学到高品质的服务。

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