海南鸡饭的重点,不在饭也不在鸡?

「海南鸡饭是新加坡的吧?」许多人一听到海南鸡饭都直接联想到新加坡,这是因为新加坡打响了海南鸡饭名号。一位名为王义元的海南人在一九三六年到新加坡谋生,存了点钱后就在「桃园咖啡店」摆摊卖起鸡饭,被视为新加坡海南鸡饭的起源。他的鸡饭生意大好,请了一位伙计叫莫履瑞,莫履瑞后来自立门户开了「瑞记」,瑞记在媒体报导下爆红,连到新加坡登台作秀的港星一下飞机,都不去酒店而先直奔瑞记。有了名人加持,生意蒸蒸日上,莫履瑞赚了大钱便开始转投资不同事业,当时还入了新加坡的富豪榜。也许是名气太过响亮,有人张冠李戴,把瑞记的莫履瑞当成了王义元,以讹传讹说成莫履瑞是新加坡海南鸡饭的创始人。

然而「瑞记」后代因个人因素不再营业,如今在中国大陆、台北等城市虽然还能看到「瑞记海南鸡饭」餐馆,但与新加坡「瑞记」并无关联,只是业主曾经延揽前瑞记资深员工担任顾问,并挂「瑞记」之名经营品牌。

海南鸡饭的重点,不在饭也不在鸡?

再把时空拉回大马。王义元在一九三六年才开始卖鸡饭,然而根据饮食作家林金城的田野调查,「海南鸡饭」应始于马来西亚。大马华人梁居清早在一九二○年代末期就在雪兰莪州的巴生开店卖鸡饭,怎么说都比新加坡还要早。又新加坡独立于一九六五年,在此之前,无论是王义元还是梁居清都属于大马人,因此可证「海南鸡饭」之名始于大马。

不管是海南鸡饭或肉骨茶,从过去两国在历史、地理、族群上的渊源来看,确有难分难解的部分。然而为什么一般人听到海南鸡饭,就直觉联想到新加坡呢?有一个说法是,大马国教是伊斯兰教,人口也以穆斯林居多,穆斯林不吃猪肉,政府即使从观光角度也不主动推广华人饮食。另一方面,新加坡是全球最国际化的城市之一,有足够平台为美食打知名度,也因此海南鸡饭早一步被新加坡打响名声。

海南鸡饭重点不在饭也不在鸡?!

海南鸡饭的白斩鸡跟鸡油饭称不上独一无二,连在台北鸡家庄台菜餐厅都吃得到,而且一次还能出三色鸡,口感、颜色、味道各异。许多台湾人对鸡肉的肉质很讲究,有人爱肉鸡的细软,有人爱土鸡的扎实;而有的人会嫌肉鸡没劲、嫌土鸡太硬,一定要仿仔鸡那种半放养的鸡,香气足、吃起来滑嫩不松垮才满意,土鸡城满满的鸡肉菜单就满足了这些饕客。

但若加上调味料那可就不一样了。大马海南鸡饭同时提供姜蓉、辣椒酱与黑豉油,正如台湾面摊上提供辣椒酱、辣椒乾等,有诚意的店家会自己做调酱,而且会勾人一而再再而三上门的也经常就是这一味。其他的不说,有些调味料的食材价格就比鸡肉还贵,大马店家向中国进口辣椒、蒜头,有时受到产地囤货影响,价格涨得比鸡肉还要贵上一倍。

「辣椒酱是重点,尤其马六甲辣椒酱在其他地方是吃不到的。」马六甲兴海南鸡饭团老板陈明圆说。我一开始听到这句话感到纳闷,辣椒酱到处有,怎会吃不到?坊间的海南鸡酒店会分开提供姜蓉、蒜末与辣椒酱,但只有马六甲的海南鸡饭档会把姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒合制成独门辣椒酱,来此别忘了特别一尝。

恐将消失的鸡饭粒

「海南鸡饭」顾名思义要有鸡有饭,传统鸡饭会用煮鸡的鸡汤煮饭,并加蒜头、盐与鸡油,新版才加姜与香兰叶,在大马现分为散饭跟鸡饭粒两种,鸡饭粒集中于南马的马六甲与麻坡一带。

早年在海南原乡会把鸡饭捏成棒球状大小,放入小碗中,上头再放一只倒扣的碗,碗口与碗口相接,称为饭贡或饭珍,用以祭祀。后来海南人来到了大马,沿街挑担叫卖,担子是一边鸡肉、一边饭,而为了方便立食,把饭捏成比饭贡小一点的饭团,不需准备厚重盘子,只要装在卷成型的香蕉叶上即可,大大减轻贩子的负担,食客也方便食用。后来贩子慢慢攒立了店面,本来立食改成也能坐着吃,饭团便打成了装在盘里的散饭。

二○○八年马六甲被列入世界文化遗产后,在观光需求下,「古早味」再度翻红,一球球的海南鸡饭团如今成了马六甲、麻坡的特色,一些商家起而效之,广称为「鸡饭粒」。在台湾看到的早餐饭团用的是糯米、日本饭团用的是梗米,大马主要是用干松的籼米,这样的米饭要如何结成球状呢?传统作法是从鸡脂肪中炼出纯鸡油,拌入米饭中以便塑形,不过在鸡油太腻、太昂贵,或炼油费工费时等因素下,现在很多店家改用人工乳玛琳取代。
海南鸡饭的重点,不在饭也不在鸡?

鸡饭粒大球小球各不同,有的店家遵古法捏成棒球大小的鸡饭粒,也有店家为了因应现代人就口方便,揉成乒乓球大小的鸡饭粒。大颗鸡饭粒不易塑形,小颗鸡饭粒费工,一盘就要捏好多颗,而无论大小,标准的鸡饭粒必须呈正球体、大小一致,且无揉合的接缝痕迹。

可惜有些不明就里的客人,一看到鸡饭粒还用叉子把饭切开打散,枉费捏饭人的苦心。鸡饭粒因为捏得紧实并不会散开,建议先对半切,淋上黑豉油或姜蓉辣椒酱调味,一口吃半颗,透过咀嚼感受饭团的弹性与米饭在口中散开的香气。

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