东京人在筑地市场的饮食中心---《和食古早味》

日本近世饮食最大的改变就是由吃河鱼转变成海鱼。
 
江户时代因为近海渔业的发展,海鱼成了日本料理当中的主角。
 东京人在筑地市场的饮食中心---《和食古早味》
《庄子》有庖丁的故事,他在文惠君面前展现了神乎其技的解牛刀工。在日文中,「庖丁」是菜刀的意思。大厨小山裕久就指出了刀法对于厨师的重要性。从室町时代开始,「庖丁仪式」已经分为很多流派,像是四条流、大草流、进士流、生间流等。
 
日本料理的刀法主要展现于料理鱼类,而非其他肉类。在室町时代的「庖丁仪式」里,用的是鲤鱼,是当时所有鱼类里最为高级的一种,从河川而来。到了江户时代,因为近海渔业的发展,使日本食用的鱼类由河鱼转变成海鱼。
 
庖丁仪式
 
右手持刀、左手持长筷,将「三鸟」(鹤、雁、雉鸡)、「五鱼」(鲤鱼、鲷鱼、正鲣鱼、鲈鱼、鲽鱼)切开分给众人,由于手不能触碰到食材,所以刀工要十分精湛。
 
江户时代以前的政治重心在京都,以往在这里若要吃海鱼,只能从日本海沿岸的若狭湾捕捉,再透过腌渍的方法料理。德川家康定都江户以后,临近渔获丰富的江户湾(今日的东京湾),使江户人不仅可以吃到海鱼,而且还是最为新鲜的等级。
 
从日本桥到筑地
 
从食用河鱼转变为海鱼,也需要透过政府的调节,才能成功改变民众的饮食习惯。德川政权除了在江户大兴土木之外,为了确保城内的鱼类供给,召集了大阪佃村的渔夫,授权他们在江户湾捕鱼。渔夫们除了将捕获的鱼送到幕府,也可以在日本桥贩卖,使日本桥成为鱼类批发市场。
 
日本桥鱼类批发市场历经了数百年历史,明治维新和东京现代化对也没有太大影响。然而,因为关东大地震,市场付之一炬,东京都政府透过这个机会找到东京湾岸筑地,建立了一个新的鱼类批发集中市场,成为今日的筑地市场。
 
筑地市场不是以游客为主的观光景点,而是一个营业中的市场,而且是世界最大的鱼类批发市场,属于东京都十一间中央批发市场的一座。由于市场庞大,足以供货给周边平价餐厅和贩卖鱼类的商店,甚至也供应东京大多数餐厅。而来到这里的不仅有鱼贩、厨师,观光客也将这里视为必游的景点。
 
筑地市场分为场内市场和场外市场。渔获的批发贩卖在场内市场进行,每天清晨卖出的渔获量为世界第一,主要由七家批发商和大约一千家中介商在此购买最新鲜的渔获。场内市场以往开放观光客参观,但由于大量游客会影响拍卖进行,也造成运货的困扰,故现在每天只接受一百二十名参观者,并且有必须遵守的规则,本书将能带你很好的了解筑地市场。
 
 东京人在筑地市场的饮食中心---《和食古早味》
 

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