在宋朝,做不出好吃羊肉料理,别想走进御膳房

 
我一直觉得皇帝身边聚集着一帮顶级高手,医生一定是全国最好的;保镖一定是江湖上最能打的,关键时刻还得有勇气替皇帝挡箭挨刀;厨师一定是技艺最高超的,山珍海味、杂粮野菜都能做得很好吃。皇帝嘛,床前支口锅,想什么时候吃油馍就什么时候炸。以上完全是民间百姓的想像,御厨做的菜,非但我等草民所能品尝,甚至看看都不容易。除非您是洪七公,能进到南宋御膳房里偷菜吃。
 
 在宋朝,做不出好吃羊肉料理,别想走进御膳房
 
先说一下北宋东京的繁华吧!用孟元老的话讲就是:「八荒争辏,万国咸通,集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。」在宋代,主管皇帝及其后宫膳食的是殿中省的御膳所,由御膳所里的御厨掌管宫廷御膳,南宋时管理宫廷膳食的机关则叫内膳司。
 
 
 
北宋的御厨位于东华门外的东廊,负责掌控皇帝的膳食与宫内饮食,有「食首、兵校共千六十九人」,毕竟是为皇帝、嫔妃与其服务者服务,也只有御厨才这么气派。根据《宋会要辑稿》记载,北宋的御厨最多时一千五百二十一人,南宋时不断裁减,据《鸡肋编》载:「渊圣皇帝以星变自责,诏云尝膳百品,十减其七。」一直减到剩四百人。
 
 
 
御厨需要的各项食材必须提前一个月规划预算、写好报告,层层审核后才能购买。一名合格的宋朝御厨必须懂得制作精美的羊肉料理,这是入御厨的必考题。就算到了南宋羊肉奇缺、宫廷吃羊减少,御厨还是得会这门手艺。
 
 在宋朝,做不出好吃羊肉料理,别想走进御膳房
 
食羊肉有补中益气、安心止惊、开胃健脾等良效,宋人因此认为人参补气,羊肉补形,皇室的肉食消费几乎全用羊肉,从不用猪肉。举例来说,咸平五年(一○○二年)「御厨岁费羊数万口」,换言之每天消耗掉近百只羊,皇帝一人肯定吃不完,天天吃羊不上火才怪!
 
 
 
吃羊不但显示身份高贵,还是遵从「祖宗家法」。《后山谈丛》言:「御厨不登彘肉。」李焘记载,辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说:「饮食不贵异品,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。」北宋建立不久,定都于杭州的吴越国王钱俶去汴京朝拜宋太祖赵匡胤,宋太祖命令御厨烹制南方菜肴招待,御厨仓促上阵,「取肥羊肉为醢」,一夕腌制而成,深受宋太祖及客人欢迎。因此,宋代皇室大宴,「首荐是味,为本朝故事。」为了供应皇宫所需,每年要从陕西等地运来数万只羊。
 
 
 
宋仁宗甚至到了每天不吃烧羊便睡不着觉的地步。他执政时,皇室食羊量达到了最高額,日宰二百八十只羊,一年等于十万余只。据《宋史.仁宗本纪》,仁宗半夜饥饿,想吃烧羊,却不敢命御厨制备,以免成为常例而害物,宁愿忍饿到天明。但同样也是这位仁宗皇帝,邵伯温《闻见后录》记:「仁皇帝内宴,十门分各进饌,有新蟹一品,二十八枚。帝曰:『吾尚未尝,枚直几钱?』左右对:『直一千。』帝不悦,曰:『数戒汝辈无侈靡,一下箸为钱二十八千,吾不忍也。』置不食。」
 
宋哲宗初年,皇室饮宴,御厨总是「进羊乳房及羔儿肉」,当时「同听政」的宣仁太后蹙然曰:「羊方羔而无乳,则馁矣。」又说:「方羔而烹之,伤夭折也。」下旨「不得宰羊羔为膳」。宋朝皇室因此一度少食羊羔。
 
 
 
宋代皇帝的吃喝铺张浪费情况严重,御厨在用料上十分挑剔,据《玉食批》所载,宋代宫中做羊头签只取两翼,土步鱼只取两腮,以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮,只取两鳌,剩下的都不用。
 
 
 
《中书备对》记载了神宗熙宁十年(一○七七年)御厨支使的米面柴炭油盐数目*,其中米五千五百七十八石八斗八勺、面一百一十一万六百一十四斤、羊肉四十三万余斤、猪肉四千一百三十一斤、柴一百四十五万余斤、炭三千五百五十七秤、油三万四千七百八十七斤、醋一千零八十三石,其他物料八万零三百一十斤。其他山珍海味、稀世精品,尚未算入。
 
 在宋朝,做不出好吃羊肉料理,别想走进御膳房
 
御厨的开支是大宋帝国一笔不小的支出,他们应该推广「零剩食」,珍惜食物。宋代的御厨还是个体力活儿,工作量非常大,一百道菜做好没人夸,一道菜做不好就会受罚。没有金刚钻就不要揽瓷器活儿,古往今来,哪个活儿都不好做,且行且珍惜。
 

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