日人:关东是酱油文化,关西是高汤文化

日本料理以菜肴成色、味道、调味与文化背景来看,概分关东与关西;关东地方指的是日本最大岛本州岛的中部靠近东北,以东京都为主与邻近的六个县;关西地方,也称为近畿地方,位于本州岛的中西部,以京都府、大阪府与邻近五县的区域为关西地方。

日人:关东是酱油文化,关西是高汤文化

日本料理大致分为这两个地方,主要的原因是因为高汤的不同,而高汤及地理关系连带影响所使用的调味料,如豉油。



高汤是为了配合食物或食材所产生的,日本的家庭料理自古即以鱼为主食,关东地区常见的鱼来自北方洄游的鲣鱼,为了配合红肉的鲣鱼,使得关东地区的调味较为浓厚,关西的餐桌上常见的则是属于白肉鱼的鲷鱼,因此调味趋于清淡,为了配合红肉鱼或白肉鱼,在高汤上出现两种不同的概分法。另外,也因为昆布的使用与否造成两地的高汤不同,关东地区以柴鱼高汤为主,而关西则以昆布高汤为代表,或者是昆布加柴鱼的高汤,这是因为关西地方于江户时代因大阪港口的关系,能买到北海道所产的昆布。

日人:关东是酱油文化,关西是高汤文化

昆布除了影响基本的高汤,也因为昆布而生产了颜色较淡、于制作时加了酒、发酵期较短的淡口豉油;浓口豉油主要于关东一带或东北地方生产,是关东最常见、也是日常使用的豉油,浓口豉油的香气与色泽都较淡口豉油强烈,对应到柴鱼高汤或以红肉鱼为主的关东,而产生不同于关西的味道;反观关西,因为淡口豉油的成色与香气并不强烈,对讲究食材原味的关西来说,淡口豉油不只因产地制造、更因其清淡的特色而在关西广被喜爱。关于关东与关西的料理文化,日本有一句话是这样说的:「关东是豉油文化,关西是高汤文化。」



从文化及历史因素来看,江户时期的东京,幕府时代开启,为幕府将军及多数武士所居住,人体运动量大的生理机能因素,在料理上,喜爱放较多的盐巴或豉油,因生理机能、食材、浓口豉油的关系而使料理味道咸重、风味浓厚成为关东的传统与习惯;当时关西的京都多为贵族居住,养尊处优加上运动量少,所以料理清淡、并且喜欢软嫩口感的食物,也因贵族在料理上除了美味也追求极致美感,故关西料理均注重菜肴的美观与颜色;日本的考古研究发现,江户时期的京都贵族,脸部颚关节至下巴都较为细长,显示关西当时的饮食文化是「吃软不吃硬」。自江户时期因地理关系、食材取得、社会文化所影响的饮食习惯沿袭至今,造成日本的饮食及其饮食文化分为东西两大派。

日人:关东是酱油文化,关西是高汤文化

由以上各点来看,两地的料理最大的不同是基础调味,一是豉油,一是高汤。以此点所产生最大众化的平民料理来看,东京地区的豉油拉面,旅人请不要错过,而到了大阪,以高汤为主体的乌龙汤面可一定要尝尝,不过,现今因交通方便而打破地理上的距离,在东京都内,都可品尝到日本各地料理。在我向这些日本当地的妈妈或料理家学习家常料理的时候,也能深刻感受到关东和关西地区在调味上的不同,即使是烹调方式一样的料理,因为调味方式的差异,而有相去甚远的味觉体验。

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